Karaköy’de bir tepsi baklava: Köşkeroğlu’nun hikayesi

İstanbul’un bazı sokakları vardır; yürürken sadece mimariyi değil, mutfak tarihini de hissedersiniz. Karaköy böyle bir yer. Limanın tuzlu rüzgârı, eski bankaların taş duvarları, kahvehanelerden taşan sesler… Ve bir köşede, vitrinde dizilmiş baklava tepsileri. İşte o vitrinin arkasında duran isimlerden biri yıllardır değişmiyor: Köşkeroğlu.

Baklava söz konusu olduğunda Türkiye’de hikâye çoğu zaman Gaziantep’te başlar. Çünkü bu tatlı sadece bir tarif değil; ustalık, sabır ve nesiller boyunca aktarılan bir mutfak disiplinidir. Köşkeroğlu’nun hikâyesi de tam olarak bu geleneğin içinden doğar. 1940’ların ortasında Gaziantep’te küçük bir dükkânda başlayan üretim, aslında klasik bir Anadolu hikâyesidir: aile, emek ve zamanla oluşan bir itibar.

O yıllarda baklava bugünkü gibi vitrinlerde sergilenen bir ürün değildir. İnsanlar çoğu zaman evlerinden tabak getirir, ustanın hazırladığı baklavayı alıp götürür. Tatlı dükkânı kavramı henüz yeni yeni oluşmaktadır. Köşkeroğlu’nun kurucusu Hacı Mehmet Ali Kaya’nın açtığı dükkân da bu dönemin küçük ama karakterli işletmelerinden biridir. İnce açılan yufkalar, bol fıstık ve şerbetin doğru kıvamı kısa sürede kulaktan kulağa yayılan bir ün yaratır.

Gaziantep’te mutfak kültürü biraz da aile meselesidir. Çocuklar erken yaşta tezgâhın etrafında büyür. Hamurun açılışını izler, fıstığın ayıklanmasına yardım eder, tepsilerin fırına girişini öğrenir. Köşkeroğlu ailesinde de durum farklı değildir. İş sadece bir geçim kaynağı değil, aktarılması gereken bir zanaattır.

Yıllar sonra bu zanaat İstanbul’a taşınır. 1980’lerin ortasında Karaköy’de açılan dükkân, Gaziantep’teki ustalığın İstanbul’daki karşılığı olur. O dönem Karaköy zaten ticaretin ve esnaf lokantalarının kalbi sayılır. Liman çalışanları, bankerler, tüccarlar… Herkesin yolu bu semtten geçer. Köşkeroğlu kısa sürede bu hareketli semtin tatlı hafızasına yerleşir

Köşkeroğlu’nu farklı kılan şeylerden biri de malzemeye gösterilen özen. Gaziantep baklavasının karakterini belirleyen unsur fıstıktır ve iyi bir baklava için doğru fıstık seçimi kritik öneme sahiptir. Bu yüzden markanın birçok hammaddesi hâlâ Gaziantep’ten gelir. Böylece İstanbul’da üretilen bir tepsi baklava bile Antep mutfağının ruhunu taşımaya devam eder.

Bugün Karaköy’deki dükkâna uğradığınızda sadece baklava değil, Gaziantep tatlı geleneğinin başka örnekleriyle de karşılaşırsınız. Kadayıf, katmer, farklı fıstıklı tatlılar… Menü aslında küçük bir Antep vitrini gibidir.

Ama bütün bunların ötesinde Köşkeroğlu’nun asıl hikâyesi biraz daha sessiz bir yerde saklıdır: aile işletmesi olmasında. Büyük reklam kampanyalarıyla büyümüş bir marka değildir. Ünü çoğu zaman müşterilerin birbirine söylediği bir cümleyle yayılmıştır: “Git, oranın baklavasını ye.”

Gastronomi dünyasında bazı lezzetler trend olur, bazıları unutulur. Ama bazıları da zamanla bir şehirle özdeşleşir. Köşkeroğlu’nun baklavası da İstanbul’da böyle bir yer edinmiş durumda.