Küflü peynir sağlıklı mı, zehir mi? Bilim ne diyor?

Mesele aslında basit bir ayrımda düğümleniyor: Küf bir mantardır ve gözle gördüğümüz renkli kısım yalnızca yüzeydir. Mantarın asıl gövdesi, "hif" denen iplikçikler halinde gıdanın içine doğru ilerler ve çıplak gözle fark edilmez. Bazı küf türleri tamamen zararsızdır, hatta gıdanın olmazsa olmazıdır; bazıları ise "mikotoksin" denen zehirli maddeler üretir. Bütün tartışma bu iki grubun birbirine karıştırılmasından çıkıyor.Kontrollü küf neden güvenli?

Rokfor, gorgonzola ve stilton gibi mavi peynirler Penicillium roqueforti, brie ve camembert gibi beyaz peynirler ise Penicillium camemberti küfüyle yapılır. Bu küfler sütteki protein ve yağları parçalayarak peynire kendine özgü tat ve dokusunu kazandırır. Kritik nokta şu: Bu türler mikotoksin üretmez. Üstelik bu küf laboratuvarda, kontrollü koşullarda eklenir; yani peynire ne girdiği bellidir. Aynı mantık Uzak Doğu'da soya sosu, miso ve sakeyi var eden koji küfü için de geçerli.

Asıl tehlike: Kazara küflenen gıdalar

Tehlike, üretim sürecinin parçası olmayan, kendiliğinden oluşan küfte başlıyor. Bu küfler arasında en korkutucusu aflatoksin üreten türler. Aflatoksin; tatsız, kokusuz ve gözle görülmez bir maddedir, pişirmeyle yok olmaz ve uzun vadede karaciğer kanseriyle ilişkilendirilir. Ölçek de küçük değil: FAO'ya göre dünyadaki gıda mahsullerinin yaklaşık dörtte biri mikotoksin tehdidi altında.

"Kesip yesem olur mu?"

ABD Tarım Bakanlığı'nın (USDA) yıllardır tekrarladığı kural pratik bir ayrım sunuyor. Sert ve kuru gıdalarda kaşar, parmesan, gravyer gibi peynirlerde ya da havuç, lahana gibi sebzelerde küfün en az 2,5 santim etrafı ve altı kesilip atılırsa gerisi tüketilebilir; çünkü küf kökleri bu yoğun yapılarda derine kolay işlemez. Buna karşılık yumuşak ve nemli gıdalar krem peynir, lor, taze mozzarella, ekmek, domates, şeftali tamamen atılmalıdır. Nem oranı yüksek olduğu için küf, görünenin çok ötesine yayılmıştır.

Türkiye'nin küflü mirası: Göğermiş peynir

Türkiye'nin bu işte köklü bir geleneği var: "göğermiş" yani mavileşmiş, küflenmiş peynir. En bilineni Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri. Ayrancı ilçesindeki Divle Obruğu mağarasında 5-6 ay olgunlaştırılan peynirin üzerinde, bir ay içinde sırayla mavi, beyaz ve kiremit renginde küfler oluşur; küf kuruyunca peynir olgunlaşmış sayılır. Bu peynir 2017'de coğrafi işaretle tescillendi ve uygunluğu bir denetim komisyonu tarafından yılda en az bir kez denetleniyor. Erzurum Küflü Civil Peyniri de coğrafi işaretle "göğermiş peynir" adını taşıyor.

Ama burada ince bir çizgi var. Bu peynirlerdeki küf, laboratuvarda eklenen tek bir starter değil, mağaranın doğal florasıdır. Tescilli ve denetimli bir üründen alıyorsanız iş başka; piyasada "obrukta bekledi" diye gevşek satılan, kaynağı belirsiz küflü tulumlar ise aynı güvenceyi taşımıyor.

"Süper besin" iddiasının gerçeği

Peki bu peynirler gerçekten besin deposu mu? Küflü peynir kalsiyum, protein ve az gıdada bulunan K2 vitamini içerir; bunlar gerçek faydalardır. Ancak bu besinler küften değil, sütten ve peynirin kendisinden gelir normal peynir de aynısını verir. Üstelik bu peynirler yüksek tuz ve doymuş yağ da içerir. Yani küfün kendisi özel bir sağlık katkısı sunmuyor; "süper besin" etiketi büyük ölçüde pazarlama.

"Penisilin gibi" efsanesi

Sık duyulan bir iddia da küflü peynirin "doğal antibiyotik" olduğu. Gerçek şu: Peynir küfü ile penisilin aynı mantar cinsinden (Penicillium) gelir, ama benzerlik isimde bitiyor. Penisilin Penicillium chrysogenum türünden üretilir; peynirdeki P. roqueforti ve P. camemberti penisilin üretmez. Üretseydi bile mide asidi onu parçalardı. Yani küflü peynir bir antibiyotik değil, sadece peynirdir.

Küflü peynir ne mucize bir şifa kaynağı ne de topyekûn zehir. Belirleyici olan tek soru var: Bu küf kontrollü mü, kaynağı belli mi? Tescilli, denetimli bir küflü peyniri tadı ve kokusu için tüketmek başka; dolapta kendiliğinden küflenmiş bir gıdayı "nasılsa rokfor da küflü" diyerek yemek bambaşka.