Bir şefin yol haritasında workshoplar

Workshop kelimesiyle tanışmam 2000’li yılların başlarına tekabül ediyor. “Kelimeyle tanışmam” diyorum zira içeriği bizlere çok da yabancı sayılmaz. Workshop, alanında yetkin birinden ilgi duyduğun konuyu öğrenmektir esasında. Temelinde usta-çırak ilişkisi yatar fakat çok daha kısa dönemlisidir. Dolayısıyla buna hobi demek daha doğru olur. Çünkü hiç kimse yarım günlük eğitimle bir işi gerçek manada öğrenemez. Olsa olsa gerçekten ilgi duyduğunuz alana yönelmeye katkı sağlar.

Workshop, alanında yetkin birinden ilgi duyduğun konuyu öğrenmektir esasında. Temelinde usta-çırak ilişkisi yatar fakat çok daha kısa dönemlisidir. Dolayısıyla buna hobi demek daha doğru olur. workshop olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim.

Şimdilerde atölye kelimesini tercih etsek de bir çoğumuz hâlâ workshop demeyi tercih ediyor. Çünkü hem havalı hem de vaatkâr.

Ben olayı her zamanki gibi kendi konum üzerinden anlatmaya çalışacağım. Çünkü workshop dediğimiz şey benim için pek çok dönüm noktasını da içinde barındırıyor. 2006 yılında kendimi gökten düşercesine bir restoranda çalışırken buldum. Hiç aklımda olmayan, eğitimini almadığım ve ne yapacağımı bilmediğim bir alandı. Evde güzel yemek yapabilirsiniz ama bunu hizmet olarak sunmak farklı meziyetler istiyor.

İlk olarak elime bir kitap geçti. Bugün alanında popüler bir restoran işletmecisinin konuyla alakalı bir kitabıydı, teorik olarak çok istifade ettim. Ama pratik bilgiye de ihtiyacım vardı. Adapazarı’nda yaşıyordum ve İstanbul’daki gibi belediyelerin düzenlediği kurslar yoktu. O yıllarda yine İstanbul’da bugün sayıları çokça olan ama o gün için alanında öne çıkan bir mutfak okulu dikkatimi çekti. Hem uzun dönem programları hem de workshopları vardı. Hayatıma workshop kelimesinin girişi de bu okulla 2007 Ocak ayında gerçekleşti. Amacım biraz teknik biraz da farklı dünya mutfaklarına ait yemekler öğrenerek bakış açımı yönlendirmek ve gideceğim yola sağlam adımlarla basmaktı.

Daha sonra vizyonu ve dostluğuyla meslek hayatım için çok kıymetli biriyle de tanışacaktım, Dr. Esat Özata. O zaman yirmili yaşların sonunda uluslararası yarışmalarda Türkiye’yi başarıyla temsil eden genç, cevval, eğlenceli ve yetenekli bir

şefti. Ben “Davet Menüsü” isimli bir workshopa katılmıştım. Daha dünmüşcesine hatırladığım bir menüydü. Baklava yufkasına sarılı levrek, buğday risotto üzeri tavuk incik, tel kadayıflı çıtır karides ve tatlı olarak da muhteşem gül lokumuna sarılı fıstık kreması. İki kişilik bir ekip olarak hocayla eş zamanlı menüleri tamamlıyorduk. Sonrasında yaptığınız yemekleri ister yiyor ister paket yapıp yanınıza alıyordunuz. Mutfak ekipmanları, ortam, malzemeler her şey o kadar mükemmeldi ki workshop hiç bitmesin istemiştim. Şimdi dönüp baktığımda benim için tetikleyici ve öğretici bir workshop olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim. Alanında yetkin insanlarla tanışabilmiş, mesleki bağlantı ağını oluşturmam için bir basamak yakalayabilmiştim. Hatta o gün ikili ekip olduğumuz sevgili Banu ile hâlen görüşmeye devam edip pek çok konuda birbirimize destek oluyoruz. Kendisi hem yazar hem de gerçek bir aktivist.

Aynı mutfak okulunda birbirinden farklı workshoplara belli aralıklarla katılmaya devam ettim. Bu arada cahil cesaretiyle ben de workshop düzenlesem mi diye düşünmeye başladım. Çünkü herkesin İstanbul’a gitme gibi şansı ya da vakti yoktu; ve “Öğrendiklerini bizimle paylaşsan…” diye başlayan cümleleri çokça duymaya başlamıştım.

Aile büyüklerimden birinin iş yeri mutfağında cumartesi günleri “mutfakdeneyleri” adıyla workshoplar düzenledim. Bugün sosyal mecralarda kullandığım mutfak deneyleri ismini de bu workshoplar için bulup kullanmaya başlamıştım.

2011 yılında İstanbul’a taşınmamızla birlikte taşı toprağı altın dediğimiz bu şehirde beni bekleyen şeyleri hayal bile edemezdim. Mesleğe ilk başladığım yıllarda vizyonunu ve Türk mutfağı için yaptığı çalışmaları hayranlıkla takip ettiğim şef Vedat Başaran’ın bir oluşumundan haberdar oldum. Şu anda faaliyeti olmadığı için ismini anmakta beis görmediğim bu oluşum yemek sanatları merkeziydi. Kısa adıyla YESAM, vizyonlarını şöyle tanımlamışlardı.

“YESAM, çağlar boyunca Türklerin yaşadıkları coğrafyalarda oluşturdukları, unutulmuş ve unutulmaya yüz tutmuş soyut ve somut yeme-içme kültür mirasının araştırılmasını ve kayıt altına alınmasını, uygulama ve teorik yöntemler yardımı ile eğitim modelleri geliştirilerek halkımıza ve dünya gastronomisine tanıtılıp, nesilden nesile aktarılmasını amaçlamaktadır.”

Nuruosmaniye'de premium turistler için inşa edilmiş Türk kültürüyle ilgili neredeyse her şeyi görüp satın alacağınız dört katlı bir bina vardı. Üst katında da Türk yemeklerini yiyebileceğiniz bir lokanta. İşte burası workshop kelimesinin içini her anlamıyla dolduran hiçbir ücret ödemeden faydalanabileceğiniz şahane bir okuldu.

Hiçbir dersini kaçırmayarak bu muazzam okula iki yıl boyunca ayda bir gün devam ettim. Hatta Balkan göçmeni bir şef olduğumu öğrenen sevgili Nedim Atilla Bey Balkan savaşlarının 100. yıl anısına benden YESAM’da bölge mutfağıyla ilgili workshop düzenlememi istedi. Aile büyüklerimden ve arkadaşlarımdan derlediğim tariflerle eğitim aldığım bu muazzam okula böyle bir katkı sunmak tarifsiz bir deneyimdi. Aynı workshopu istek üzerine İzmir’de de düzenlemiştik.

Bugüne geldiğimizde her nesle, her cinsiyete ve aklımıza dahi gelmeyecek her konuya dair workshoplar düzenleniyor. Workshopların çıkış amacıyla geldiği nokta arasında farklılıklar olduğunu düşünüyorum. Bugün daha çok modern iş yaşamının getirdiği yorucu tempodan bir kaçış için tercih edilen ve iş dışı sosyalleşme aracı olarak düşünülen aktiviteler hâle geldi. Bu belki de kaçınılmazdı. Ama ismine hâlâ workshop mu demeli yoksa alt temalar hâlinde farklı isimlendirmeler mi yapılmalı, onu bilemem. Ama sizin için katıldığım ilk workshoptan bir tarifi paylaşabilirim.

Fıstık kremalı gül lokumu

• 1 yumurtanın sarısı
• 1 su bardağı çırpılmış krema
• 3 çorba kaşığı toz yeşil fıstık
• 3 çorba kaşığı toz şeker
• 2 çorba kaşığı süt
• 6/7 gül lokumu ve yoğurmak ve açmak için 2 kaşık nişasta
• 1 top dondurma

Fıstık kreması için yumurta sarısı, süt ve toz şekeri ısıya dayanıklı bir kaba alıp benmari usulü sıcak suyun üzerine oturtun. Çırparak kıvam kazandırın. Toz fıstık ve çırpılmış kremayı ekleyin. Çırparak krem şanti kıvamına getirip ocaktan alın. Gül lokumlarını iyice yoğurun, gerekirse az nişasta ilave edin ve yufka gibi açın. İçine fıstık kreması doldurarak muska şeklinde katlayın. Lokumları servis tabağına alın. Dondurma ile servis edebilirsiniz.