Çiçek saati

İstanbul için çiçek saati adını verdiğim zaman dilimine şubat ayı itibariyle girmiş bulunuyoruz. Bu tamamıyla, zaman içerisinde geliştirdiğim bir tanımlama. Yaşadığımız yerlerin, zihnimize ve ruhumuza yaptığı katkılar da diyebiliriz. On beş yıl önce İstanbul’a gelip Sultantepe ve Kuzguncuk mukimi olmayla gelişen bir farkındalık. Şubat ayının gelmesiyle âdeta ağaçlardan resmi geçit olurdu. En erkenciler mimoza ve erik ağaçlarıydı.

Hatta gördüğüm bu güzellikler karşısında coşkuya kapılıp bahar şairi olmaya yeltenmiş şöyle mısralar yazmıştım:

Şubatın soğuğuna aldırmayan, çıtı pıtı ama sarısıyla ışıldayan mimozalar

Yol üstü çiçekçilerde frezyalar

Gözümüze gönlümüze şükür pencereleri açtıran mor salkımlar

Asil ve zarif erguvanlar

Rayihasıyla mest eden Leylak hanımlar

Laleler, sümbüller ve remz-i Muhammed güller

Sonrasında mesleki merak duygusuyla da gözümüze gönlümüze iyi gelen bu mübareklerin yenebilenleri hangisidir, nasıl yenir? Bu konu hakkında epeyce okudum, araştırdım, denedim.

Soframızdan zaman içerisinde ve sessizce yok olan kadim bilgilerimiz vardı ama hayal meyal hatırladığımız bu bilgileri pratiğe dökme noktasındaki eksiklerimizi nasıl giderecektik?

İlk hatırladığım bilgiler gül ve gelincikle ilgiliydi. Gül şerbeti beni renginin solukluğuyla biraz şaşırtsa da reçelinin yoğun tadı, gelincik şerbetinin kendi gibi zarif ve hoş aroması hatıramdan silinmeye başlamışken çiçek saatiyle yeniden canlanmıştı.

Endüstri devrimi mi deriz, hızlanan yaşam şartlarımı bilemiyorum ama çiçekler hayatımızdaki şifa veren özelliklerini yavaşça kaybetmişti. Halbuki yaptığım okumalarda insanlık tarihi boyunca sofralarda gerek ilaç gerekse yiyecek olarak yerlerini muhafaza etmişlerdi.

Çiçekler antik çağlardan itibaren tat, aroma ve renklerinden dolayı çiğ veya pişmiş olarak sofralarda yerini almıştır. Dünyanın en önemli mutfaklarından biri olan Türk mutfağımız da farklı çiçeklerden farklı amaçlarla hazırlanan yiyecek, içeceklerle dünya gastronomisine muazzam bir katkı sağlamıştır. Çiğ olarak tüketilen çiçekler yemeklerin yanında ya da salatalarda kullanılırken bazıları turşu ve sirke yapımında değerlendirilir. Pişirilerek kullanılan çiçekler çay, şerbet ve reçelin yanı sıra hamur işleri, pilav ve et yemeklerini süslemiştir.

Türk mutfak tarihinde çiçeğin en eski kullanıma kayıtlı olarak Selçuklu mutfağında rastlanmaktadır. Yusuf Hac Hacib’in XI. yüzyılda ele aldığı eseri Kutadgu Bilig’te cülengubin (gül reçeli) ve cülab (gül şerbeti) ziyafet sofralarında ikram edilenler arasında yerini almaktadır.

Osmanlı dönemine gelindiğindeyse gül, karanfil ve safranın çokça kullanıldığını görüyoruz. O kadar geniş bir yelpazede ki bugün bazılarını tahayyül bile edemeyebiliriz. Gül taze olarak salatalarda kullanılırken kurutulmuşu turşu ve aromalı tuz yapımında kullanılmış. Yemeklerdeyse pilavlardan etli güveçlere, sütlü ve hamurlu tatlılara, macunlardan lokumlara çeşitli alanlarda çiçeklerden faydalanılmış.

Yine Osmanlı mutfağında erguvan ve ayva çiçeklerinden salata; ebegümeci, erguvan, filbahri, fulya, limon, portakal çiçeklerinden reçel ve şerbet yapılırmış.

Çiğ olarak tüketebileceğimiz çiçeklerden olan hanımeli çiçeğiyle hikâyesi olmayan yoktur zannımca. O minicik ve zarif çiçeğin balından minik bir yudum çekebilmek için yaptığımız şaklabanlıklar… Bunun dışında akasya, erguvan, leylak, menekşe ve yonca rastlarsanız çiğ olarak yiyebileceğiniz çiçekler arasındadır. Artık telefonlarımızdaki uygulamalar sayesinde bunları kolaylıkla tanıyabiliriz.

Günümüzde çiçeklerin kullanımına gelirsek, son yıllarda gastronomi turizminin yükselen bir değer olmasıyla lavanta ve gülün öne çıktığına şahit olduk. Özellikle lavanta ekiminin teşvik edilip yaygınlaşmasıyla yıllarca dolap kokusu olarak belleğimize kazınan lavanta sofralarımızda da değer bulmaya başladı. Lavanta balından, dondurmasına kadar geniş bir çeşitlilikle üstelik.

Peki ben mutfağımda çiçekleri nasıl kullanıyorum? Tatlarına çok da alışık olmadığımız için yumuşak geçişlerle çiçekleri kullanmaya başladım. Erguvanı ilk olarak sütlü tatlılarda -özellikle sütlaç süslemesinde- tercih ettim. Güllaç sadece gül suyu ile mi yapılır? Neden lavantayla olmasın dedim ve lavantalı güllaç yaptım. Buna hâlâ güllaç demek doğru olur mu bilemiyorum. Bir faciamı da sizinle paylaşayım ki bazen de denemelerin tutmadığını görelim. Yabani lavanta olan karabaş otuyla yaptığım reçel denemesi tam bir faciaydı. Bu faciadan sonra çiçeklerden direkt reçel yapmak yerine aroma verici olarak kullandım. Mango ve şeftali reçellerinde kullandığım taze lavanta çiçeklerinin reçele kattığı rayiha damak çatlatan cinstendi.

Siz de reçel yaparken çiçek kullanmak isterseniz, şu şekilde kullanabilirsiniz:

Bir kilo meyve ile yaptığınız reçelin altını kapatmaya 5 dakika kala 1 yemek kaşığı kuru lavanta ya da bir çay bardağı gül yaprağı ekleyin. Yine mevsiminde topladığınız gülleri temizleyip derin dondurucuya kaldırıp muhafaza edebilirsiniz.

Tabi bu çiçekleri kullanırken dikkat etmemiz gereken bazı noktalar var. Trafiğe yakın yol kenarlarından toplanmamış ve ilaçsız olan çiçekleri tercih edin. Toplanan çiçekleri suda bekletip çöp ve böcekten arındırmalı, nazikçe süzmelisiniz. Kullanacağımız güller, Isparta, katya, yediveren, okka ya da Şam gülü olmalı. Eğer siz toplayacaksanız, sabah erken saatlerde toplamaya özen gösterin.

Her ne yapacak olursanız olun çiçekler sofranıza renk katmakla kalmayıp şifasıyla bedeninizi ve ruhunuzu da teskin edecektir.