Dikenin ardındaki lezzet

Mevsimin şükrü enginar gelmiş, hoş gelmiş. Aristokrat bir sebze o, sofraları süslemeye başladığı günden bugüne değin hep taneyle satılmış. Ama ilginçtir ki aslı deve dikeni. Bir bakıma ne oldum değil ne olacağım demenin en güzel hâllerinden biri.

Deve dikeni bitkisinin seleksiyonu sonucu ortaya çıkan enginarın Antik Yunan ve Roma İmparatorluğu dönemlerine uzanan bir tarihi var. Papatyagiller familyasına mensup bilimsel adı cynara scolymus olan bitkinin kökü uzun yıllar yaşamını sürdürür. Kalın, dik ve çok dallı gövdesi vardır, yaklaşık bir metre boyundadır.

Enginar ilk kez Akdeniz ülkelerinde yetiştirilmeye başlanmış. Fransa Kralı II. Henry’nin Catherine de Medici ile evlenmesi sonucu İtalya’dan Fransa’ya taşınan enginar XVI. yüzyılda Avrupa’daki asillerin sofrasını süslemiş.

Genel kanıya göre ilk kez Akdeniz ülkelerinde yetiştirilmeye başlanmış. Fransa Kralı II. Henry’nin Catherine de Medici ile evlenmesi sonucu İtalya’dan Fransa’ya taşınan enginar XVI. yüzyılda Avrupa’daki asillerin sofrasını süslemiş. Ahmet Ragıp Akyavaş’tan aktarılan bir anekdota göre de enginarı Avrupa’ya Araplar tanıtmıştır. Arapça ismi ard-ı şevk olup Fransızcaya artichaut olarak geçmiş ve Avrupalı bahçıvanların dirayetiyle bugünkü hâline gelmiştir. Aslında iki görüş birbiriyle örtüşüyor. Zira Filistin topraklarında deve dikeni ya da kenger olarak tüketildiğini biliyoruz.

Avrupa sofralarda yer bulmasından hemen sonra Osmanlı topraklarına gelen enginar Bayrampaşa bostanlarında yetiştirilmeye başlandı. Günümüzdeyse Bayrampaşa türü olarak Akdeniz bölgesinde yetiştirilmeye devam ediyor.

Onca yaprağın dikenin ardından ulaştığımız kısım her zaman hayrete düşürür insanı. Pek çok kez şunu duymuşumdur öğrencilerimden “Bu heybetin ardında gizli olan şu minnacık şey mi?” E bazen öyledir. Güzele ulaşmak için çaba gerekir veya iç güzelliği dediğimiz şey bu olabilir mi?

Türk toplumu için hâlen az bilinen, az kullanılan bir sebze olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim. Pahalı olması bir sebepken nasıl pişireceğimizi bilmemek ve ilk yenilen enginarın tatsız gelmesi (çünkü restoranlarda genellikle konserve enginar kullanılır, lifli ve ekşi olur) gibi sebepleri sıralayabilirim. Hatta nasıl pişireceğimizi o kadar bilmiyoruz ki isim olarak kerevizle karıştırıldığına çoğu kez şahit oldum. Eğer bu sezon niyet ettim enginar ile şifalanmaya diyorsanız, size seçiminden pişirilmesine tüm püf noktalarını anlatacağım. Bundan sonra enginarı sofranıza konuk edeceğinize neredeyse eminim.

Doğru enginar seçimi, doğru pişirme yöntemi ve iyi bir zeytinyağı. Bu sıralama olduğunda yeme de yanağını daya uyu.

• Enginar şubat ayı itibarıyla tezgahlarda boy gösterir. Önce Kıbrıs’tan gelir. Mart itibarıyla İzmir yöresi, Nisan sonu Bayrampaşa başlar. Haziranda da canım Pamukova enginarı. Mor renkli ve ufak yapısıyla diğerlerinden hemen ayırt edilir.
• Sakın alıp da soyayım demeyin, pazar tezgahlarında temizlenmiş hazır bekleyenlerden alın. Ama yeni temizlenmiş olanlarından almaya dikkat edin. Suda uzun süre bekleyenler suyun içindeki limon tuzu yüzünden ekşiyebiliyor.
• Alışverişi yapıp eve geldiniz lütfen hemen pişiriverin, buzluğa atmayın, bekletmeyin.
• Hazır garnitür zinhar kullanmayın; en çok kuru soğan, taze soğan, bezelye ve iç bakla yakışır.
• İç baklaların kabuklarını ayıklayıp kullanın. Ve sebzeleri pişirme sırasına göre ekleyin.

Kısaca şöyle bir reçete ekleyeyim:

Bir büyük soğanı piyazlık doğrayın, 1 çay bardağı zeytinyağında rengi dönene kadar çevirin. Üzerine enginarları, çanak kısımları alta gelecek şekilde kapayın. Yarım çay bardağı su ilavesiyle kısık ateşte pişmeye bırakın. Yarı pişmiş hâldeyken bezelye ve iç baklaları ilave edin. Kontrollü bir şekilde gerektikçe su ekleyerek yağında kalacak şekilde pişirin. Ilınmadan asla kapağını açmayın. Ilınınca ince doğranmış taze soğan ve dereotu ekleyip servis yapabilirsiniz.

Zeytinyağlı enginarlı pilav da ilk kez enginar yiyecekler için güzel bir tarif. Enginarları küp küp doğrayıp şehriye yerine enginar kullandığınızı düşünerek pişirin. Yağ olarak tabii ki zeytinyağı. Bunda da taze soğan ve dereotuyla servis yaparsanız şahane olur. Ilık ya da soğuk olarak tüketebilirsiniz.

1890-1969 yıllarında yaşamış Ahmet Ragıp Akyavaş’tan bir enginar ve zeytinyağı anekdotunu da bu vesileyle aktarmış olalım.

“Ağzının tadını bilenler enginarı bakla ve zeytinyağı ile pişirip yerler. Zaten tabiat da bu iki mahsulü bir mevsimde ihsan etmiştir. Fakat zeytinyağının litresi 13 liraya çalım sattığı bu zamanlarda faydalı sebzeden herkes layıkıyla istifade edemez. Bildiğimiz tanıdığımız ve fukara havyarı diye paye verdiğimiz zeytinden istihsal olunan yağ şimdi hakikaten havyar gibi ağzımızı yakıyor.”

Son cümle ne kadar da tandık değil mi? Bir kez de olsa mübarek enginarın sofranızı şenlendireceğini umut ediyorum.