Kış sofralarının zarif misafiri: Karnabahar

Karnabahar veya karnıbahar. Adını duyduğunda burun kıvıranların sayısı hiç de az değil. Farsça “karamb-ı bahar” yani bahar lahanası. Çiçeği açılmayarak tomurcuk hâlinde kalan bir lahanagil. Kış güzeli, yeşil yapraklarının arasından başını okşamak istediğimiz pamuk prenses.

Arkeologlar MÖ VI. yüzyıla kadar karnabaharın izini sürmüşler, dünyaya Akdeniz havzasından yayıldığı düşünülüyor. Antik Roma’da karnabahar, zenginler arasında popüler olan lüks bir yiyecek kategorisinde yer almış. Antik Yunanlılar da karnabaharı mutfaklarında sıkça kullanmışlar. Benzer şekilde, eski Hindistan’da karnabahar çeşitli yemeklerde kullanılır ve sağlıklı bir beslenme seçeneği olarak kabul edilirmiş. Eski Çin’de bile karnabahar, tıbbi özellikleri nedeniyle yetiştirilir ve tüketilirmiş.

XVI. yüzyıl ortasında Halep’te en bol yetiştirilen sebzelerden biri karnabahardı. Bunu öğrendiğimde bazı taşlar yerine oturdu, en azından benim için. Levanten mutfağındaki pilav ve salata tariflerinde karnabahara çokça rastlıyordum. Şöyle düşünün yazın patlıcan neyse, kışın karnabahar o. Salatayı anlıyordum ama pilavda nasıl olurdu acaba?

XVII. yüzyılda çiçekli lahana veya gül lahanası olarak bilinirmiş. 1888’de yayımlanan Memalik-i Osmaniye’nin ziraat coğrafyasına göre karnabahar Asya kökenli bir sebze. Osmanlı döneminde turşusu, salatası, yahnisi, kalyesi ve taratoru yapılırmış. XIX. yüzyılda bu sebzeyle yakın akrabalığı olan brokoli için “karnobit”, “kanbit”, “çiçek lahanası” adları kullanılmış.

Çok da uzak olmayan bir geçmişte sadece beyaz değil, mor ve turuncu karnabahara da rastlar olduk. Bunların diğerine göre A vitamini açısından daha zengin olduğu biliniyor.

Hepimizin karnabahardan yakındığı şey kokusu hiç kuşkusuz. Kokunun sebebi içeriğindeki sülfürün pişerken ayrışması. Ama buna rağmen dünyada her yıl 22,5 milyon ton karnabahar yetiştiriliyor. İnsan şunu düşünmeden edemiyor, kokmasaydı daha mı çok yerdik?

Bu zarif çiçekle aramızı nasıl düzeltebiliriz, biraz kafa yoralım. Öncelikle şunu söyleyebilirim ki, sadece karnabahar için değil tüm sebzeler için şu yöntemi düşünebiliriz. Bunu yemeye gönlüm var mı? Eğer varsa ikinci aşama peki bunu nasıl pişirmeliyim?

Kendimde şunu fark ettim ki evlerde pişen şu kıymalı karnabahar yüzünden hep mesafeli durmuşum karnabahara. Farklı pişirme yöntemleri deneyerek, kış aylarımın prensesi payesini verdim kendisine. Pişerken kokusunu gidermek için uygulayacağınız birkaç yöntemi sıraladıktan sonra en sevdiğim karnabahar pişirme yöntemini paylaşacağım.

*Karnabaharın pişirme suyuna iki kaşık sirke ve bir tutam tuz ekleyin. Su kaynamaya başlayınca da sebzeleri ekleyin. Artık pişen karnabahardan kötü kokular yayılmayacak

*Karnabaharı haşladığınız suya bir miktar süt eklerseniz hem koku yaymaz, hem de kar gibi bembeyaz olur.

*Karnabaharı pişirmeden önce tuzlu soğuk suda bekletmek de kokusunu azaltmanın bir diğer yolu.

*Pişirirken suyuna ilave ettiğiniz defne yaprağı da o kötü kokudan sizi kurtaracaktır.

Şimdi gelelim benim favori tarifime. Buna Filistinli bir şefin sayfasında görmüştüm. Şef, yukarıda da bahsettiğim pilavda kullanmak için bu tarifi yapıyordu.

Arkeologlar MÖ VI. yüzyıla kadar karnabaharın izini sürmüşler, dünyaya Akdeniz havzasından yayıldığı düşünülüyor. Antik Roma’da karnabahar, zenginler arasında popüler olan lüks bir yiyecekti.

Önce ihtiyacımız olan sosu hazırlayalım. Kullanacağınız sebze miktarına ve damak zevkinize göre zeytinyağı, limon suyu ve limon kabuğu rendesi, tuz, karabiber, sumak, taze çekilmiş kimyon ve 1 diş sarımsak rendesi. Bu sosu, yıkayıp küçük parçalara böldüğümüz karnabaharla karıştırıp, önceden 180 dereceye ısıttığımız fırında 30-35 dakika fırınlıyoruz. Bundan sonra şov başlasın. İster bu hâliyle yanında tahinli sosla ister pilavla ister narlı roka salatasında ya da beşamel sosla fırınlayıp tüketebiliriz. Çorbası için de yağda un kavurup et ya da tavuk suyu ilavesi yaptıktan sonra fırınladığımız karnabaharla buluşturuyoruz. Kaynayınca blenderden geçirip birkaç kaşık labne peyniri de ekledikten sonra kızarmış ekmek küpleriyle servis ediyoruz. Belki de son zamanlarda popüler olan glutensiz beslenmede kısır yapımında ya da pizza tabanı olarak karnabahar kullanabiliriz. Ben buna hiç yeltenmedim çünkü iflah olmaz bir gluten severim.

Şimdi söyleyin bakalım siz de var mısınız bu kış damağınıza hoş gelen karnabahar tarifini bulmaya. Eğer bulup da benimle paylaşırsanız minnettar olurum.