Modernleşmenin gölgesinde yemek

Yemek yemenin biyolojik bir ihtiyaç olmasının yanı sıra hazzın hayatın, kültürün ve tüm bunları kapsayan sosyolojinin bir parçası olduğu konusunda artık hepimiz hem fikiriz.

Yemek sosyolojisi için de kullanacağımız bir milat varsa sanayi devrimi öncesi ve sonrası tabirini kullanmak çok yerinde olur. Değişen yeme içme alışkanlıklarımızı bu süreç üzerinden okumak bugün bulunduğumuz noktayı anlamamızda çokça yardımcı olabilir. Kendi hikâyemiz içinse sanayi devrimi kadar geriye gitmeden şöyle 50-60 yıl öncesine bakmak yeterlidir.

İki rakamlı yaşlarıma henüz gelmemişim. O zaman için çok büyük ama şimdi küçücük olduğunu bildiğim bir yer sofrasının etrafındayız. Sofranın üzerindeki bakır tepside tarhana paparası var. Bayat ekmeklerin üzerine dökülmüş sıcak tarhana çorbası, onun da üzerinde tereyağında kavrulmuş toz kırmızı biberli kıyma. Çalakaşık dalıyoruz ama herkes kendi önündeki alandan yiyebilir. Rahmetli babaannemim önündeki kıymalardan kaşığıyla bizim önümüze doğru yuvarladığını hatırlıyorum.

“Formika” denilen bir kaplama malzemesi vardı. Ham ağacın üzerine kaplanarak mutfak masaları ve dolapları için kullanılırdı. Öyle bir masa geldi mutfağa onlu yaşlarımın başında. Sadece yemek masası değil küçücük mutfağımızda altını oyun alanı olarak kullandığımız bir materyaldi aynı zamanda. Kolay taşınabilmesi için Ferruh amcanın masanın ayaklarına döner teker taktığını hatırlıyorum. Masa kullanmak demek aynı zamanda sandalyeye de ihtiyaç duymaktı. İki tarafı sedirle çevrili mutfağa sandalye sığmayacağı için hem salon hem yatak odası olarak kullanılan odanın girişindeki merdiven boşluğunda konuşlandı sandalyeler.

Yuvarlak bir sofranın etrafında otururken alelade bir masaya, oradan gösterişli masalara, sonra bar tabureleriyle oturulan Amerikan mutfaklı yemek alanlarına ve nihayetinde bir elimizde kahve, diğerinde kâğıda tutuşturulmuş bir sandviç ile ayaküstü sohbet ederek yediğimiz yemeklere uzanan bir dönüşüm yaşandı.

80 ihtilalinden bir yıl sonra rahmetli babamın büyük özenle yaptırdığı, o zaman bize saray gibi gelen, çok odalı bir eve taşındık. Eski evimizden çok az eşya geldi yeni evimize. Mutfağın emektarı tekerli formika masa bunlardan biriydi. Salon süsü, mutfak masası, oyun alanı görevlerinden azade edip sadece mutfakta kullandığımız gerçek görevine tevdi ettik masamızı. Çünkü kocaman bir salonumuz vardı ve ona yakışan da sandalyelerini etrafına dizeceğimiz şöyle kallavi başka bir masaydı. Babam gerekeni yaptı. Mobilya almanın çok muteber olduğu İnegöl’den devasa bir masa, etrafına koymak için de her biri bir taht edasında olan sandalyeler aldı. Böylece sofra bezi üzerine serilmiş tahta bir sofra etrafında başlayan yeme alışkanlıklarımız 20 yıl içerisinde kallavi bir masaya doğru evrildi.

Bizim evimize böyle sirayet eden değişimin toplumsal arka planında sanayi devrimiyle başlayan ve yüzyıllar süren bir dönüşüm var.

Karnımızı doyurmak için ailece oturduğumuz bir sofranın etrafından, mükellef donatılmış masalardan koşar adım ağzımıza atığımız bir lokmaya dönüşen alışkanlıklarımız… Buna batılılaşma ya da modernleşme diyebilirsiniz. Bu dönüşümü doğru yerden okumak önümüzdeki yüzyıllarda karşılaşacağımız değişimlere de bir kapı aralayabilir.

“Yemek kültüründe modernleşmeyle birlikte ortaya çıkan değişimler toplumsal iletişim biçimlerini, statüleri ve hiyerarşileri radikal şekilde dönüştürmüştür. Sanayi sonrası toplumlarda yemeğin dönüşümünde mekân ve bilginin ‘değişim değeri’ kazanması etkili olmuştur. Birer tüketim unsuru olarak ön plana çıkan yemek ve sofra, çeşitlenen araç ve gereçleriyle bireylerin gündelik hayatına eklemlenmiştir. Daha açık ifadesiyle insanın sosyal etkileşim sahasında yaşadığı kültürün özelliklerini içselleştirmesinde yemeğin merkezi bir konumu vardır. Yemek ve sofra adabı ile birlikte birey toplumsal kuralları, statü durumunu, ekonomik yapıyı, yasak ve meşru olanı sürekli tekrar eden ritüeller etrafında öğrenir ve kültürel bir sürekliliğe dâhil olur.”

Sanayi devrimi sonrası değişen en önemli şeylerden biri günlük öğün sayısı. Güneşin doğuş ve batışına göre düzenlenen iki öğün, çalışma saatleri sebebiyle üçe çıktı. Çalışmak için evden çıkmak zorunda olmak yemeğin ev dışına çıkması demekti, bu da yemek yenilen mekânın değişmesi anlamına geliyordu.

Bizim soframız için birkaç paragrafta anlattığın değişim toplum için hiç de kolay olmadı. Osmanlı devletinde tazimatla başlayan batılılaşma hareketi yemek kültüründe ve dolayısıyla sofra düzeninde de kendisini göstermiştir. Cumhuriyetin ilanıyla birlikte yeni kimlik inşası hareketiyle hız kazanmış, adabımuaşeret kitapları yazılmasına sebep olmuştur.

“Âdâb-ı muâşeret psikolojik bir üstünlüğü içinde barındıran içeride olanı ve dışarı kalması gerekeni belirleyen modern/batılı/kibar olanı imleyen gücüyle, bireysel bir psikolojinin toplumsal olanda yansımasını bulan yüzünü temsil etmektedir. Âdâb kurallarının farklılaşmasıyla beraber toplumsal uzamdaki etkileşim, yeni bir kurallar demeti etrafında biçimlenmeye başlamıştır. Bu dönemde tedavüle giren âdâb-ı muâşeret kitaplarında da bu kurallara uymayanların “kibar olmayanlar” olarak tanımlanma riskiyle karşı karşıya kalacağına özellikle dikkat çekilmiştir”

Abdullah Cevdet’in Mükemmel ve Resimli Âdâb-ı Muâşeret Rehberi, Vasıf Necdet’in Muaşeret Yolları, Lütfi Simavi’nin Teşrifat ve Âdâb-ı Muâşeret ile Emin Nedret İşli’nin dönemin âdâb-ı muâşeret çalışmalarını derlediği Âdâb-ı Taam kitabı örnekler arasındadır.

İçeriklerine göz attığımızda şimdi bize hayli ilginç gelecek notlarla karşılaşıyoruz:

“Alafranga sofrada yemek yenirken içki ve kahve içirirken katiyen ağız şapırdatılmaz, zira çok ayıptır. Yemek, ziyadesiyle dikkat edilecek bir meseledir, yemeği dökmemeye azami özen gösterilmelidir. Çünkü sofrada her erkeğin sağ ve soluna oturan kadınların zengin ve rengin elbiselerini kirletmemek şarttır.”

Yuvarlak bir sofranın etrafında otururken alelade bir masaya, oradan gösterişli masalara, sonra bar tabureleriyle oturulan Amerikan mutfaklı yemek alanlarına ve nihayetinde bir elimizde kahve diğerinde kâğıda tutuşturulmuş bir sandviç ile ayak üzeri sohbet ederek yediğimiz yemeklere... Belki de en çok şimdi ve yeniden ihtiyaç duyuyoruz bir adabımuaşeret kitabına.

Bu arada Türk mutfağında “oturtma” başlığı altında bir yemek türü olduğunu bilmeyenler için de şuraya bir reçete bırakayım. Kısaca şöyle diyebiliriz:

Sebzeyi kızartmadan çiğden kullandığınız musakka gibi düşünün. Kıymalı, soğanlı, biberli domatesli iç harcını kavurarak hazırlayın. Bir tencereye soyup dilimleyip hazırladığınız sebzeleri bir sıra kıymalı harç, bir sıra sebze şeklinde yerleştirin. Üzerine tencerenin yarısına gelecek şekilde kaynar su ilave edip kısık ateşte sebzeler yumuşayana kadar pişirin. Şu an mevsim itibarıyla en güzel patates ile yapabilirsiniz. Yazın patlıcan, enginar ya da kabak, hangisini seviyorsanız onunla deneyebilirsiniz. Sonra bir masanın etrafında oturarak belki de bir parça ekmeği banarak afiyetle yiyebilirsiniz.