Cunda’da yavaşlamanın tadı: Adab Çorbacısı

Cunda’nın bazı sokakları vardır; insanı yavaşlatır. Telefonu cebine koydurur, yürüyüşünü ağırlaştırır, bir anda 'acelem yokmuş aslında' hissi verir. Adab’ın bulunduğu sokak da tam olarak öyle bir yer. İçeri girmeden önce bile masalardan yükselen o tanıdık ses geliyor kulağa: kaşığın kaseye değme sesi. Ve nedense bu ses, deniz manzarasından daha samimi geliyor insana.

Adab’a ilk oturduğumda aklımdan geçen şey şu oldu: Cunda’da herkes birbirine benzeyen sofralar kurarken, burası başka bir yerden konuşuyor. Gösterişli ada klişeleri yerine tencereyi merkeze koyuyor. Çorbayı başlangıç değil, başrol yapıyor. Üstelik bunu nostaljiye yaslanmadan yapıyor; gerçekten iyi pişirerek.

Masaya gelen ilk kâsede o uzun kaynamış ilik suyunun ağırlığını hissediyorsunuz. Ama rahatsız eden bir yoğunluk değil bu; daha çok eski usul bir emeğin tadı. Çorbanın bu kadar ciddiye alınması artık büyük şehirlerde bile nadir. Buradaysa belli ki mutfağın omurgası olmuş. Sakızın, enginarın, kuru domatesin ya da bademin çorbaya girmesi kulağa fazla iddialı gelebilir ama Adab’ın güzel tarafı şu: Gösteriş olsun diye değil, gerçekten birbirine yakıştığı için aynı kâsede buluşturuyor.

Zaten mekânın genel hissi de böyle. Bir şeyleri kanıtlamaya çalışan restoranlardan değil. Menüdeki her tabak 'beni çek paylaş' diye bağırmıyor. Daha çok 'otur ve sakince ye' diyor. Bugün gastronomi dünyasında en eksik kalan şeyin bu olduğunu düşünüyorum: Sakinlik.

Asma yaprağında Ege dolması geldiğinde masadaki herkes birkaç saniyeliğine sustu. İyi yemek bazen insanı sessizleştiriyor çünkü. Zeytinyağı ağır değil, pirinç diri, ot dengesi yerinde. O an şunu fark ediyorsunuz: Adab’ın mutfağı fine dining kibri taşımıyor ama ciddi bir mutfak hafızası taşıyor. Girit’ten, Ayvalık’tan, göçlerden, anneannelerden geçen bir hafıza bu.

Cunda’da son yıllarda çok fazla yer aynı estetiğin peşine düştü. Beyaz sandalye, taş duvar, sarı ışık, birkaç meze, yüksek müzik… Adab ise daha farklı bir duygu bırakıyor insanda. Sanki biri size 'önce bir çorba iç' diyor. Ve bu cümle, bütün o modern restoran dilinden daha sıcak geliyor.

En sevdiğim detaylardan biri de şu oldu: Burada yemek acele etmiyor. Tabağın gelişinde bir telaş yok. Sosların üzerinde cımbızla yerleştirilmiş mikro filizler yok. Ama başka bir şey var; emek hissi. Uzun süre kaynamış bir et suyunun, sabırla doldurulmuş kuru patlıcanın, kararında pişmiş enginarın hissi.

Cunda bazen fazla güzel olabiliyor. O kadar güzel ki gerçekliğini kaybediyor. Adab bu yüzden iyi geliyor insana. Çünkü kusursuz görünmeye çalışmıyor. Sadece iyi yemek yapmaya çalışıyor. Ve çoğu zaman bir restoranı unutulmaz yapan şey tam olarak bu oluyor.

Adadan ayrılırken insanın aklında her zaman büyük tabaklar kalmıyor zaten. Bazen sadece sıcak bir kase kalıyor. Ve o kase, bütün tatilden daha uzun süre hafızada yaşıyor.