Zeytinyağı neden bazı ülkelerde adeta bir kimlik meselesi?

Market rafında duran onlarca şişeye uzaktan bakınca hepsi birbirine benziyor. Koyu yeşil cam, zarif bir etiket, üzerinde birkaç altın madalya ve 'erken hasat' yazısı... Biz çoğu zaman hangisi indirime girmiş diye bakıyoruz. Oysa dünyanın bazı köşelerinde insanlar zeytinyağını seçerken fiyat etiketinden önce geldiği köyü soruyor.

Çünkü onlar için zeytinyağı bir ürün değil. Bir aidiyet.

İtalya'nın güneyinde bir aileye 'En iyi zeytinyağı hangisi?' diye sormayın. Büyük ihtimalle marketten aldıkları markayı değil, dedelerinden kalan ağaçları anlatmaya başlayacaklardır. İspanya'nın Endülüs bölgesinde hasat zamanı yalnızca ekonomik bir faaliyet değildir; nesillerin aynı ritimde buluştuğu, köylerin yeniden canlandığı bir mevsimdir. Yunanistan'da ise sofraya ekmek koymadan önce zeytinyağının masaya gelmesi neredeyse yazılı olmayan bir gelenektir.

Biz ise dünyanın en önemli zeytin ülkelerinden biri olmamıza rağmen çoğu zaman zeytinyağını sadece 'yemeklik yağ' olarak görüyoruz.

İşte belki de en ilginç çelişki burada başlıyor. Akdeniz coğrafyasında zeytin ağacı yalnızca tarımın konusu değildir; barışın, bereketin ve uzun ömrün simgesi olarak binlerce yıldır kültürün tam merkezinde yer alıyor. Antik Yunan'da olimpiyat şampiyonlarının başına zeytin dallarından taç takılıyordu. Roma'da zeytinyağı ticaret yolları imparatorluğun en değerli ekonomik ağlarından biriydi. Anadolu'da ise yüzlerce, hatta binlerce yıllık zeytin ağaçları bugün hâlâ meyve vermeye devam ediyor.

Böylesine uzun bir geçmişe sahip başka kaç gıda sayabilirsiniz?

Belki de bu yüzden zeytinyağına ilişkin tartışmalar sadece damak tadıyla ilgili olmuyor. Bir İtalyan'ın Toskana yağıyla gurur duyması, bir İspanyol'un Jaén bölgesini savunması ya da bir Yunan'ın Girit zeytinyağını övmesi aslında memleketini savunmasından çok farklı değil.

Çünkü o şişenin içinde sadece yağ yok. İklim var, toprak var, aile var, hatıra var.

Bu durumun bilimsel bir karşılığı da bulunuyor. Gastronomi araştırmacıları buna 'terroir' diyor. Genellikle şarap için kullanılan bu kavram; ürünün yetiştiği toprağın, iklimin, rüzgârın, rakımın ve hatta çevredeki bitki örtüsünün tada bıraktığı iz anlamına geliyor. Aynı zeytin çeşidi iki farklı bölgede yetiştirildiğinde bile ortaya çıkan yağın aroması değişebiliyor.

İşte bu yüzden gerçek zeytinyağı tutkunları 'hangi marka?' sorusundan çok 'hangi bölge?' sorusunu önemsiyor.

Aslında bu bakış açısı bize hiç yabancı değil. Ayvalık denince akla başka bir tat geliyor.

Milas denince başka. Hatay'ın zeytinyağıyla Edremit'in karakteri aynı değil.

Fark şu ki biz bu çeşitliliği çoğu zaman yeterince anlatamıyoruz.

Oysa İtalya bunu yıllardır başarıyor. Aynı ülkenin farklı bölgelerinde üretilen yağlar ayrı gastronomi rotalarına dönüşmüş durumda. İspanya'da zeytin hasadını deneyimlemek için düzenlenen turlar milyonlarca turist çekiyor. Küçük aile üreticileri, sadece yağ satmıyor; kendi hikâyelerini de ihraç ediyor.

İnsanlar bazen bir şişe zeytinyağını değil, o hikâyeyi satın alıyor.

Belki de mesele tam olarak bu. Çünkü gastronomi hiçbir zaman sadece karın doyurmakla ilgili olmadı. Dünyanın en güçlü mutfak kültürlerine baktığınızda, tariflerden önce hikâyelerin yaşadığını görürsünüz. Parmesan peynirini özel yapan yalnızca lezzeti değildir; arkasındaki yüzlerce yıllık üretim geleneğidir. Japonların misosunu, Fransızların tereyağını ya da İspanyolların jambonunu değerli kılan da budur.

Zeytinyağı da aynı hikâyenin sessiz kahramanlarından biri. Belki de biz onu mutfakta en çok kullandığımız malzemelerden biri olduğu için yeterince fark etmiyoruz.

Oysa dünyanın başka yerlerinde insanlar iyi bir zeytinyağını küçük bir tabağa koyup önce ekmekle tadıyor. Tıpkı iyi bir kahveyi acele etmeden içmek ya da kaliteli bir peyniri uzun uzun konuşmak gibi...

Çünkü bazı tatlar yalnızca damakta kalmıyor. Bir kültürü de anlatıyor.

Belki bu yüzden zeytinyağı, bazı ülkelerde yalnızca yemek pişiren bir malzeme değil; insanların yaşadıkları toprağı, ailelerini ve geçmişlerini anlattıkları sessiz bir dil hâline geliyor.

Bir şişenin içine bazen sadece yağ sığmıyor. Bazen bir ülkenin karakteri de sığıyor.