Et tarifleriyle bilinen Mustafa Acarçiçek açıkladı: Kurban eti kesilir kesilmez pişirilir mi?

Her yıl Kurban Bayramı'nda taze etin kesilir kesilmez pişirilmesi alışkanlığı hayvanın kesim esnasında yaşadığı fiziksel stres, kas dokularında "rigor mortis" olarak adlandırılan ölüm sertliğine sebebiyet veriyor. Bu süreçte etin içerisinde yoğun miktarda laktik asit birikiyor. Henüz soğumamış etin yüksek laktik asitle doğrudan tüketilmesi, midede sindirim zorluklarına ve ağrılara zemin hazırlıyor. Söz konusu asidik yapı, aynı zamanda etin yumuşaklığını da bozarak lezzetsiz ve sert bir forma dönüşmesine neden oluyor.

Dinlendirme süreci ve poşette saklama hataları konusunda kritik uyarılar

Etin sağlıklı tüketilebilmesi ve ideal lezzetine kavuşması için doğru koşullarda muhafaza edilmesi büyük önem taşıyor. Konunun bilimsel boyutuna dikkat çeken et uzmanı Mustafa Acarçiçek, etlerdeki laktik asit oranının düşmesi için 24 ile 48 saat arasında dinlendirme süresine ihtiyaç duyulduğunu belirtiyor. En büyük hataların başında ise sıcak etin hava almayan naylon çöp poşetlerine sıkıştırılması geliyor. Kendi ısısını koruyan et, havasız poşetlerde hızla bakteri üreterek bozulmaya başlıyor. Etlerin geniş tepsilerde, birbirine temas etmeyecek biçimde hava alan serin ortamlarda bekletilmesi şart koşuluyor.

Jurnal.ist

700 yıllık Bursa Bıçağı ustalarından uyarı: Kurban keserken yapılan en büyük hata

Dondurucuya alınmadan önce porsiyonlama sürecinde uyulması gereken hayati gıda kuralları

Dinlenme aşamasını tamamlayan etlerin uzun vadeli muhafazası için porsiyonlama süreci devreye giriyor. Yeterli süre dinlendirilen etler, derin dondurucuda besin değerini koruyarak 6 aya kadar saklanabiliyor. Ancak ölüm sertliği geçmeden dondurulan etlerde asitlenme ve sertleşme durumu dondurucuda sabitlendiği için, et çözüldüğünde de sert kalmaya devam ediyor. Kıyma yapılacak kısımların bakteri üremesine oldukça müsait bir yapıya sahip olması nedeniyle zaman kaybedilmeden çekilip küçük porsiyonlar halinde dondurucuya aktarılması büyük önem taşıyor.

Taze etin suyla yıkanması çürüme ve bakteri üremesi sürecini tetikliyor

Halk arasında doğru bilinen yanlışlardan bir diğeri ise eve getirilen taze etlerin suyla temizlenmesidir. Temiz zeminlerde derisi yüzülerek parçalanan etin doğası gereği yıkanmaya ihtiyacı bulunmuyor. Etin su ile doğrudan teması, yüzeyinde fazladan bir nem katmanı oluşturarak sıcak havanın da etkisiyle çürüme sürecini hızlandırıyor. Yalnızca saman, toprak veya benzeri yabancı maddelerin yapışması gibi zorunlu durumlarda bölgesel yıkama yapılması uygun görülüyor. Suyun kullanıldığı mecburi anlarda ise etin vakit kaybetmeden kurulanması tavsiye ediliyor.