Slow food akımı ve kaybolan yerel sofralar

Bu satırları okurken sizin de gözünüzün önünde bir anı canlandı mı? Peki, bu hatıraya koku da eşlik ediyor mu? Neden mi soruyorum? Çünkü benim burnumun ucuna, saatlerce, yavaş yavaş pişen tavuğun kokusu geliyor da ondan... Tüm evi kaplayan o koku ve biraz sonra ziyafet çekeceğimizi düşünüp sabırla bekleyen bizler...

Eğer tencere kapağı tıkırtısının veya eski usul düdüklü tencerenin sesinin duyulduğu bir evde büyüdüyseniz, yavaş pişenin değerini zaten biliyorsunuzdur. Hele ki o tencereyi açarken çıkan buharla eve yayılan rayihayı… İşte o anılar, bugün “slow food” olarak lanse edilen anlayışın sizin yaşam kültürünüzün içinde olduğunun kanıtıdır. Ancak söyledik ya, bu maalesef çoğumuz için bir “hatıra”. Çünkü mesele artık yemek pişirmekten ibaret değil. Artık yalnızca “doymayı” hedefliyoruz. Farklı olanlarsa ya alaturka hayatları ya da lüksü temsil eder vaziyette.

Peki etrafında dolaştığımız slow food kavramı nedir? Gelin bakalım: Bu kavramın ortaya çıkmasına neden olan olaylar 1986’da Roma’da bir McDonald’s şubesinin açılmasıyla başlıyor. İtalyan aktivist Carlo Petrini ve arkadaşları bu durum üzerine protestolar başlatıyor. Hatta protestolar esnasında geleneksel İtalyan yemekleri katılımcılara dağıtılıyor. McDonald’s’a karşı ellerinde tabaklarla makarna yiyen insanlar düşünmek hayli eğlenceli!

En nihayetinde Petrini fast foodun düşmanları olduğunu söylüyor ve slow food anlayışının temellerini atıyor. Yıllar sonra da bu adımı, “Kültürel homojenleşmeye karşı alarm durumuna geçmek istedim.” diyerek açıklıyor. Amaç, hızlı tüketimin dayattığı tek tipleşmeye karşı durmak... “İyi, temiz, adil” sloganıyla da bir nevi mutfağı siyasileştiriyorlar. Geleneksel tarifler, yerel üretici, mevsimsel döngü… Hepsi birer mücadele alanı. Güzel de bir mücadele — ta ki her şey gibi bunun da bir endüstrisi doğana kadar!

Malum şimdi yerellik moda! Ama bambaşka bir formda. Bize ait olan yemek kültürünü unutmuş, fast fooda sırtımızı dayamışken bize bir şeyler hatırlatacağını umduğumuz slow food da yıllar içinde kendi piyasasını oluşturdu. Yıllar önce Refik Halit Karay’ın dediği noktaya geldiğimizi söyleyebiliriz. Karay, 1944’de yazdığı yazısında şöyle diyordu: “Acaba yeni usulde kurutulmuş, küçültülmüş, bir kilosu bir yüksüğe sığdırılmış gıda maddelerine ısınacak, alışacak mıyız? Bizim nesil buna yeni Türk harflerinde olduğu gibi kekeleyerek, sonuna gelemeden başını unutarak, güç bela uyacak. Fakat –kadının büsbütün evinden uzakta vakit geçirmek zorunda kalacağı- yeni nesil ve yeni hayat bu mutfak inkılabını pek çabuk benimseyecektir. Biz ‘yemek yiyen’ bir nesildeniz. Yarınkiler ‘yemek yiyen’ değil ‘gıda alan’ bir nesilden olacaklar.”

Yemek yemiyoruz ama gıda alıyoruz, doğru… Ancak yine de kültürümüz bazı öğelerini hatırlamak bizi sarsarak, başa dönmek pahasına da olsa doğru yolu gösterebilir. En nihayetinde slow food bir yanıyla bizim kültürümüzle de özdeş yönler taşıyor. Bu noktada aklımıza “sefer tası” gelmeli. Sefer tasları evde yapılan yemeğin, ev dışında yenilebilmesi için üretiliyordu. Geçtiğimiz yıllarda popülaritesini kaybetse de bugünler de yeniden hatırlandığını söyleyebiliriz. Bu kapları kullanarak yemek taşımak hem ekolojik hem ekonomik hem de sağlıklı bir tercih olarak görülebilir.

Peki sadece bu mu? Elbette hayır. Büyük tencereler, mahalle fırınlarında pişen tepsi yemekleri, komşuya yollanan tabaklar... Aslında bizim slow foodumuz sadece yavaş yemekten ibaret değil; bizimki birlikte yemek, birlikte yaşamak kültürü. O yüzden “yemek” sadece pişme süresiyle değil sosyal yaşamımızla da ilgili. Yemeğin kıymeti zamandan değil kimlerle paylaşıldığından geliyor.

Mesele uzun ama örneklerden gidersek daha kestirme bir anlatım sunabilirim: Ege’deki bir tatil beldesinde, tesadüfen denk geldiğiniz bir restoranda yemek sipariş ettiğinizde yanında gelen yoğurdu “köy yoğurdu” etiketi taşıdığı için güvenle tüketebiliriz. Neden? Çünkü uzun zamandır yerel olanı değil onun simgesel temsilini satın alıyoruz. Hatta daha kötüsü: satın alıyor olmaktan da gurur duyuyoruz. Doğal, köy usulü, anne elinden, vegan… Bu kavramlar uzun zamandır gerçek anlamlarını içermiyor.

Çünkü bugün yerel olan da artık ambalajlı. “Dedemin tarhanası” etiketiyle satılan ürünü, dedesinin tarhana pişirdiği mutfağı hiç görmemiş bir girişimci pazarlıyor. Market raflarında gördüğümüz “anne reçeli”nin, gerçekten bir annenin, avluda odun ateşinde kaynattığı reçelden farkı büyük. Ama kavanozu öyle güzel ki fotoğraf çekip paylaşmasak da ayıp oluyor! Özetle... yavaşlık bir değer olmaktan çıkıp bir göstergeye dönüştüğünde biz de sadece dekorunu “satın” aldık, özünü değil.

Bitirebilmek için başa dönelim… Özlü’nün anlattığı ve bizi çocukluğumuza götüren o ana… Yavaşlığı zaten biliyorduk, adını koymamıştık. Şimdi adı var ama anlamı bize çok uzak. Yine de yolu biliyorsak belki yeniden başlayabiliriz. Sadece yavaş yemekler yapmaya değil yavaş yaşamaya... Görüntüden uzaklaşıp, anlama yakınlaşmaya. Kusursuz “doğal” etiketli tabaklara değil, birlikte kurduğumuz sofralara... Satın alarak değil, paylaşarak… Zaten yavaş pişen bir yemeğin asıl anlamı, onun başında geçirilen zaman, yemeği birlikte bekleyen insanların sabrı ve o sürede edilen sohbet değil mi?

Hatta mesele yemeğin yavaş pişip pişmemesi bile değil. Mesele, kokusunu aldığımız yemeği kiminle yiyeceğimizde... Ne diyordu Karay, “Sofra başı aile fertlerini birbirine ilmikler; sıcak aşın dumanı, aradaki sevgi ve bağlılığı tazeleyen tılsımlı bir tütsüdür…”

*Bu yazının başlığı yazardan bağımsız editoryal olarak hazırlanmıştır.