Yokluk dönemlerinde ikame gıdalar nasıl gelişti?

“Mendil konup, yüzük çıkan hokkabaz kutusu gibi her şey şeklini değiştirmişti. Zenginler fakir, buğday mısır, altın kâğıt, pirinç bulgur, süpürge tohumu ekmek olmuştu.” Mahmut Yesari, Çoban Yıldızı

Bu yazı için bilgilerimi tazelemek amacıyla okuma yaptığımda rahmetli Mehmet Akif’in şu dizeleri istemsizce döküldü dilimden:

“Geçmişten adam hisse kaparmış… Ne masal şey!

Beş bin senelik kıssa yarım hisse mi verdi?

Tarihi tekerrür diye tarif ediyorlar;

Hiç ibret alınsaydı, tekerrür mü ederdi?”

İnsan var olduğu her dönemde tam da Yaratıcı’sının onu tarif ettiği gibi cahil ve nankör vasıflarına uygun olarak savaşmaya, soykırıma ve benzerlerine devam edegeldi. Dün dedelerimin anlattıklarını masal gibi dinlerken bugün canlı örnekleri her dakika parmağımızın altında kayıp duruyor.

Mahmut Yesari’nin bahsettiği ikamelerin yerini başkaları aldı. Ama yaşanılan çaresizliğin beslenme düzenine olan etkisi, bulunamayan gıdaların yerine muadilleri kullanılarak bir parça da olsa karın doyurmak için verilen savaş hiçbir dönem değişmedi.

Gazze’de yaşana soykırımın başından beri sosyal medyadan takip ettiğim 11 yaşında sevimli ve şirin bir kız var, Renad. Kendini destekleyen bazı sivil toplum kuruluşları yardımıyla yaptığı yemekleri sayfasından paylaşıyor. En çok dikkatimi çeken makarnayla yaptıkları oldu.

Çoğumuz biliyoruz ki makarna yardım paketlerinin başrol oyuncusudur. Un bulmanın mümkün olmadığı Gazze’de Renad makarnayı kılıktan kılığa sokup ikame kelimesinin âdeta hakkını veriyor. Bir gün makarnaları haşlayıp ezerek lavaş yaparken, ertesi gün yine haşladığı makarnayı kızartarak cips yapıyor. Yine Filistin sofralarının vazgeçilmez kahvaltığı labne yapmak için süt tozu kullanırken meşhur tatlıları basbousa içinse bisküvi kullanıyor.

Renad’ın belki de tek eksiği yaptıklarının kitap hâline gelmemesi. Tarihe bir not olarak basılması sosyal medyada yer almasından çok daha kalıcı olur diye düşünüyorum. Zira geriye dönük okumalarımda savaş dönemlerinde alternatif ürünler için yazılan kitaplara rastladım.

New York Times 1917 yılında şöyle bir haber başlığıyla çıkıyor:

“Açlık başlamış durumda. Orta gelirli ve emekçi sınıfın sefaleti nefes kesecek ölçüde (…) İstanbul’da açlıktan insanların ölüp ölmediğini bilemiyorum. Bunu öğrenmek de zor. Ama sokaktaki alil, sarsak, inmeli, titrek insanların sayısı günbegün artıyor.”

1918 yılında Hüseyin Hüsnü tarafından kaleme alınan kitabın ismi Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler. Bu kitap savaş şartları altında yaşanan yokluğun mutfağı nasıl etkileyip şekillendirdiğini, yokluğu çekilen gıda maddelerinin yerine muadilleri kullanılarak bu yoklukla nasıl mücadele edilebileceğini göstermesi açısından önemli.

Hüseyin Hüsnü kitabının ön sözünde:

“Hâl-i müzayaka (sıkıntı hâli) dolayısıyla et ve yağ tedariki her keseye sığamaz derece yüksek fiyatta bulunduğundan itiyada (alışkanlık) göre sıcak yemek yiyememek zaruretinin defi düşünülerek imkân mertebe idame-i afiyete medar olabilecek ve tedariki binnisbe eshel (en kolay) sebze vesaire ile etsiz ve yağsız tecrübeli yemek tertibe dair iş bu listenin tahrîrine fi 1 Ağustos sene 1333 (1917) tarihinde bedd (başlangıç) olundu”.

Kitaptan ikame ürünlere yaz vesilesiyle patlıcanla bir örnek verecek olursak:

“Sebzelerden Patlıcan Birinci Tertip (İlk Tarif): Lüzum miktar patlıcanların kabukları soyulmadan, hâliyle kıvılcımlı küle sokmalı veya ateş üstünde kebap etmeli. Güzelce piştikte çıkarıp soğuk sudan geçirerek bir tabak içine bırakılır. Soğudukta el ile üstünden kabukları sıyırıp bir kâseye konulur. Münasip miktar tuz, karabiber serperek tahta kaşık ile güzelce ezilip muntazaman tabağa yayılır. Üstüne ince çentilmiş soğan ve doğranmış maydanoz konularak tenavül buyrulur (yenir). Arzu olunursa biraz koruk suyu ve bir kaşık kadar tahin karıştırılırsa daha hoş olur. Koruk yerine ekşi nar suyu da olur ve tanelerinden birkaç tane ile üstü tezyin edilir (süslenir) ve üç-beş zeytin tanesi de ilave olunursa daha hoş manzara hâsıl eder.”

Bunu detaylıca vermek istedim ki anlatacağım diğer bahse bir örnek teşkil etsin. Yine kitapta yağ yerine peynir türleri kullanılması öneriliyor. O dönemde neredeyse her şeyin ithal edildiğini biliyoruz peynir ya daha ucuz oluyordu ya da daha kolay bulunuyordu. İkame ürünlerle hazırlanan yemek kitapları sadece savaşa giren ülkelerde değil tüm dünya ekonomisi etkilendiği için diğer ülkelerde de yazılıp yayınlandı. Yeni Zelanda bunlardan biri.

Elsie Gertrude Harvey’in yazdığı “Barış” Tarif Kitabı, yemeklerin isimleriyle ilgi çekilmeye çalışılmış gibi duruyor. “Turp veya sahte istiridye çorbası”, “Vejetaryen mısır kızartması”, “Mercimek ve fıstık yemeği”, “Marul ve yumurta çorbası”, “Sahte kalpler”, “Kereviz muhallebi” ve “Etsiz köri” yer alıyor.

Bir başka örnek daha da ilginç ve günümüzdeki bazı popüler yeme alışkanlıklarına ışık tutacak nitelikte. 1915 tarihli İngiliz yemek kitabı Savaş Zamanında Ekonomi veya Etsiz Sağlık'ın yazarı Hallie Miles, okuyucularına o dönemde et yemeye maddi imkânı olmayanların et yememesinde utanılacak bir şey olmadığını garanti etti. “Etin yüksek fiyatı vb. nedeniyle et içeren yiyeceklerden vazgeçmek zorunda kalanlar ‘vejetaryen’ olarak etiketlenemez” diye yazıyor giriş bölümünde. “Onlar sadece et yemeye maddi imkânı olmayan sözde et yiyenlerdir.”

Bu kitapları biraz daha detaylı incelediğimde savaş dönemlerinde yazıldığını bilmesem vegan ya da vejetaryan beslenme üzerine yazıldıklarını tahmin ederim.

Ailemin bana aktardığı mutfak alışkanlıklarına baktığımda ekmekleri son kırıntısına kadar ziyan etmeden kullanmak, artan yemekleri ertesi gün başka bir forma dönüştürmek, et olmadığı zamanlarda baklagil kullanarak protein açığını tamamlamak, makarna haşlama suyunu dökmeyip çorba yapmak, sebzelerin kabuklarıyla sebze suyu oluşturmak, yumurta kabuklarını saksı bitkilerinde besin olarak kullanmak, bir gün önceden kalan çayı süt yerine kek yapımında kullanmak… diye uzayıp giden bir liste sıralayabilirim. Bazılarının savaş dönemlerinde yayınlanan alternatif yemek kitaplarındaki tariflere benzemesi önce şaşırtıcı gelse de sonra şöyle bir yorum çıkardım: Savaş, kıtlık veya soykırım yaşandığı anda toplumu etkilemekle kalmayıp nesiller boyu hücrelerimizde taşıyacağımız acı bir tecrübe. Belki bunun en masumu mutfak alışkanlıkları. Ve bu alışkanlıkların evrilerek bugün dönüştüğü nokta.

*Bu yazının başlığı yazardan bağımsız editoryal olarak hazırlanmıştır.